解放日报:风味在人间 |人类的智慧总是相似的,早晚他们会想到一起去。

来源:解放日报     发布时间:2021-03-25     浏览次数:17




下午1时半,陈晓卿刚从菜市场回到办公室。

中午他吃了冷面。1982年在北京广播学院读书的时候,冷面的好他便已知道。“3两粮票,2毛1分钱,可以吃很大一碗。”随后的几十年里,北京“延吉餐厅分号”,他吃过不下千次。

2012年开始,陈晓卿因为执导《舌尖上的中国》第一、第二季而广为人知,加入腾讯视频后,他的镜头继续对准美食,但与此前不同的是,《风味人间》的视野面向整个世界。

疫情让餐饮业受到重创,也波及这部美食纪录片。首集《甜蜜缥缈录》,拍摄团队本想春节后去云南拍摄甘蔗炸糖、炼成红糖的过程,但因疫情当地封村了;香肠一集,年节本要拍摄制作腊肠、腊味的壮观景象,一下子也变得没办法实现。

陈晓卿在办公室附近的宿舍住了2个月。一边做饭,一边和团队完成了《风味人间》第二季部分拍摄和后期制作。2月底,有天在吃饭的钟点,陈晓卿开车路过曾经热闹非凡的北京CBD,目之所及都是一个又一个黑洞般的餐厅。几个在抗疫一线工作的记者好友,打电话给他说:“我现在都不知道能不能活着,只有一个想法是,你得请我们吃顿饭。”那会儿,在北京甚至找不到一家可以拍摄的餐厅。

开播后,这部纪录片在豆瓣上获得了9.4分的高分评价。陈晓卿满意节目的好口碑,但他并不喜欢针对美食的评分体系。他说:“所谓的高端餐饮,都是虚幻的心理暗示,让人觉得我得努力呀,挣钱呀,这样才能吃上更好的。”


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陈晓卿在工作现场执导。《风味人间》摄制组



食物中藏着世界与自我

喜马拉雅南麓,200米高空,没有任何防护的泰克,正循着晃荡的藤梯狩猎崖蜜。导演李勇把这发生在尼泊尔米亚格迪的惊险一幕,放在了本季纪录片的开篇。这是有象征意义的一次选择。“纪录片的目的是去寻找那些传统的、正在快速消失的多元化的生活方式。”在《风味人间》第二季中,他特别着迷于食物获取的过程中,人与自然的微妙关系。

“猎蜜人”是一个传统的职业。米亚格迪交通不便,去采蜜人的部落需要动用直升机,或翻山越岭,走超过20个小时的山路。由于没信号,调研员拍摄的照片要经过很久才能传回给摄制组。泰克59岁了,导演组一开始选取的拍摄对象是他的儿子,但他技艺并不熟练,到了现场,一点都不敢上藤梯。李勇说,即便在原始的部族中,传统的生活方式也在日渐消逝。

挪威内瑟比,极夜还要持续40多天。李勇跟着船长埃德加,在变幻莫测的水域中拍摄帝王蟹的捕捞经过。这是他第一次在极夜的海上拍摄。12月的挪威,海风寒冷,摄制组每人只带了两身羽绒服,为了抵御严寒,船长为大家找来了渔民出海时穿的厚衣服。“每天的工作时间很短,当地早上10时多天亮了一点,下午1时多就几乎看不清了。温度也特别低,到处都是雪。”在地平线上看不到阳光的日子里,李勇一直在海边码头住着,除了等极光、等好天气、等风雪外,就是在琢磨怎么讲故事。帝王蟹与崖蜜,现代化的捕捞船与原始的藤梯,看似南辕北辙,但都关乎人与自然的博弈。

《风味人间》第二季,每集的题材都非常窄,切入点有甜味、有螃蟹、鸡肉、香肠,也有杂碎和酱料。“中国人的食物、烹饪方式,并不是唯一的,但又是非常独特的。”李勇说。从小切口起步,将视野放诸全球,用导演组的话来说,既是“找不同”,也是“连连看”,从中国的食物与外国的食物中,去认识世界、认识自己。

纪录片的宣传海报上,食物被尽可能放大,人则还原到最古朴渺小的形态。头戴斗笠的小人或荷锄或撑篙,置身食物山水间。关于海报,陈晓卿和同事“斗争”很久。只放食物一定更具有视觉冲击力和吸引力,但他还是执意把人的形象放入。他说:“我们做的所有片子都在讲人和食物的关系,通过人和食物的关系,来看这个复杂纷呈的世界。”

“时代越来越发展,整体的生活方式会相对趋同,我们想通过食物,看到人类生活的多样性与千姿百态。”制片人张平说,每集纪录片,都尽可能呈现一种食物的全链条,从食材的获取、加工一直讲到烹饪、饮食。

每年,飞鱼在台湾海峡过境,蓝色的海面上,这种有“翅膀”的鱼类时隐时现、破浪前进的场面蔚为壮观,台湾渔民也会趁机采收飞鱼卵。“摄制组找到了一位老船长,每周都在询问‘飞鱼来不来’。”张平说,“因为气候反常,飞鱼有过境,但大量的鱼群还没出现;摄制组一直等、一直问,等了一个多月,但后面再也没有大量飞鱼出现过了,它们虚晃一枪就走了。”大自然的变化让人措手不及。

从食物里面,可以看到人类生存方式的差异。这也是纪录片的初衷。“这种差异会来自于自然环境,干旱地区、湿润地区,这些地方生存的智慧是不一样的。也会看到这个世界很多元。食物与食物之间有千丝万缕的联系,有时异曲同工,有时南辕北辙。”张平说。



人不能两次吃到同样的食物

三峡大坝修建之前,陈晓卿在奉节的一个江心岛上,吃过一碗至今难忘的面。大榕树下一口井,旁边是个面摊。“哎呀,那碗面简直好吃死了。”陈晓卿专门留了老板的手机,再去奉节时,老板一家已经搬到了新城。时隔多年,怎么也吃不出大榕树和古井了。“以前那碗面有点温和,有一点点咸腥气息的江风。后来吃的那一碗,就没有这个味道了。”

“人不能两次踏入同一条河流,人也不能两次吃到同样的食物。”陈晓卿笑说。

《风味人间》第二季中每一集都有个颇具武侠感的标题,《甜蜜缥缈录》《酱料四海谈》《香肠万象集》……杯盘碗盏,天地众生,各类食材,尽显风流。这几个片名都是陈晓卿取的,李勇记得,播出前一个月,陈晓卿一下子拿了三组片名方案,最终有“江湖气”的这组以优势胜出。

在美食随笔《至味在人间》里,陈晓卿很早就写过他对江湖菜的偏爱,“如果把烹饪比作江湖,我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——身负绝学,遗世独立。他们有自己的价值观和两三个知己,绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。”

至味在江湖,但相逢何其难。有做餐饮的朋友找到陈晓卿,想要用“风味人间”命名餐厅,甚至复刻美味,但都失败了。

“如果能复制,还能叫美食吗?那就是连锁店了。”陈晓卿不喜当下的餐饮评价体系,“现在把人都培养成机器了,标准化成为了很重要的条件,餐饮业也是一样,首先要生存下去。用做美食的角度给开餐厅的人出主意,那餐厅很快要关门。”

在北京,陈晓卿只去一家火锅店。“非常好吃,但我不能推荐,我一推荐它就变不好吃了。这家店会让我有出离的感觉,只有重庆人在那儿吃,都是说重庆话,置身其间,你会恍惚,我是在北京还是在重庆。”

“每一个食物都有秘密,就像每一个人都要有性格。”在李勇看来,《风味人间》第二季强调人和食物的关系,更关注人的个性与喜怒哀乐。纪录片是对同质化的抵抗。

“全球化与发达的物流,让食物、食单更丰富,看上去是这样,但实际呢?物种、蔬菜、水果、粮食,品类越来越单一,全成了特别标准化的食物、连锁店式的食物,我们的口味也越来越窄。”李勇说,“那么长的人类历史,有那么丰富的自然地理条件,气候、物产都不同,但现在,异样风采已经被逐渐消解掉,这是不应该的。”

第四集镜头下一闪而过的鸭脚包,是广州厨师王越印象最深的美食。这一幕就在后厨拍摄。“厨师说,当初是他的师傅会做这道菜,如今师傅都退休14年了。”现在市面上基本见不到鸭脚包,拍摄之前,王越也只在粤菜书籍里见过这道菜。

“据书中描述,用厨房下脚料做菜的收入,有一部分会归厨师,所以衍生了很多类似鸭脚包这种经厨师们匠心巧手而成的经典粤菜。”王越说,食物塑造了我们,从起初人们进食只为了果腹,到衍生出对口味、口感、健康等更多元的需求,食物背后有文化与故事。

在拍摄香肠一集时,李勇有感于传统的力量。在外国小镇的一个小广场里,地下室保留着百年来的老照片。“有张照片,拍的是小镇广场新来了一个雕塑,人人都戴着礼帽、穿着礼服。”他说,“100年间,雕塑、结构、装饰几乎没有任何改变。食物中的传统韵味也是如此。”

在山东鱼台老家,儿时乡村种植的农作物,李勇可以罗列出一大堆:“谷物类有小米、麦子、高粱。香料作物有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用说了,西红柿、茄子、辣椒、姜、土豆、山药、洋葱、韭菜、芹菜……”今年过年,他再回老家,家家户户都只种大蒜和棉花了。“没有人种粮食了,所有的这些都是去买,我们的食物更丰富了吗?我总觉得哪个地方不对了。”在他看来,每种食物都应该是有温度的,知道是谁做的、谁种的、谁端上来的。


人与食物相互塑造

《风味人间》第二季第四集《杂碎逆袭史》中,崇仁糟猪蹄是许多观众反复回味的段落。猪皮晶莹,胶质丰满,蹄筋健硕劲道,咀嚼后,口齿间鲜香满盈。浙江省嵊州市崇仁镇,裘氏一族在此居住上千年。片中拍摄做糟猪蹄的裘星育、裘冠宇父子是崇仁镇酿酒好手,纯手工的酿造工艺已有百余年的传承。裘冠宇为这场拍摄足足准备了1个月。“蒸饭、榨酒、灌坛的过程,煮猪蹄、糟猪蹄、吃猪蹄的过程都拍了,光猪蹄就买了十几只。”

在崇仁,“糟”几乎是每个家庭都会的美食手法,糟货也是当地传统年货。香糟的灵魂在于糟泥,糟泥的来源正是酿酒的副产品。裘家四代从事酿酒,但每年酿酒裘冠宇依然会焦虑,“有人跟我说,小宇,就差一度啊,但是往往就是这一度,味道就不一样。”食物的烹调与环境因素,包括气候、土壤、温度、湿度都息息相关。有些食物在南方可以发酵,到了北方无论如何都做不出来。美食有根,通常难以复制。

南橘北枳,美食本身如此,美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人,就不太一样。吃肉的人,尤其是游牧民族,好像都有很强的个性,独立作战的能力非常强,热爱自由。农耕民族更具有组织性,秩序感,不然连水渠都修不成。所以食物在塑造人的思维方式、行动特征。”陈晓卿解释。东西方都有相同的观点,西谚“Youarewhat youeat”其实就是中文里的 “一方水土养一方人”。《风味人间》这个名字中,“风味”一词取自法语terroir(风土),想表达的也是这层含义。

《螃蟹横行记》里,同样是拆蟹,美国人粗犷,只要大块的蟹肉,不在意细枝末节;而日本人拆蟹,又是细到极致的另一种处理方式。从同一个命题出发,有时候,导演组把衡量的维度交给 “地域”,不同的风物人情中,抵达食材的方式千变万化。有时候,干脆交给时间。“有的食物要趁新鲜时食用,有的食物要经年累月,放得越久越美味。”李勇说,所谓风味,不光是口舌感觉到的美食的味道,更有人情世事、岁月、时间带给观者的感受。

人在一定程度上是被食物塑造的,同时人也在塑造食物。

采访前两天,陈晓卿吃到了来自云南的水酥饼。这种饼最初来自湖南,抗战时期湖南人把它带到了云南。制作它,需要将猪肥膘用刀背打到稀烂后,掺进面粉里。猪油的燃点很低,不能直接油炸,和面之后还要放在水里泡4到5个小时,才能保证不炸糊。

“他们是怎么想到把面粉和猪油和在一起,还得炸出这种入口即化的口感?”陈晓卿感慨人类对美食的极致追求,“我估计最开始只是想到要把猪油掺进面粉蒸熟,后来有人想到可能油炸更好吃,但是不好炸,最后才琢磨出要浸泡水里。想见是几代人才研制出来的做法。”


食物永远与情有关

时值初夏,陈晓卿收到嘉兴朋友寄来的蚕豆。

这种蚕豆个并不大,小而糯。“今天市场上能够随手买到的蚕豆,个个大个饱满,看起来就像优等生,不是985就是211,我也买了,在办公室做了也吃得很开心。但吃到了这种小的蚕豆,会有不一样的体验。蚕豆得名就在他们那里,你吃的时候就能联想到,又到了蚕宝宝吐丝结茧的时候,想起桑叶上沙沙作响的声音。”

从早年写美食专栏起,陈晓卿就带着一颗叛逆的心。“我也吃过一些大师做的东西,当然也很好,但我并不觉得更给人带来快乐。反倒是四川眉山一个朋友的姑妈,在家做的泡菜更能让我感受到美食带来的快乐。”

陈晓卿觉得,食物永远和亲情、友情相关。有网友给他留言,要求推荐几本美食的入门书籍,他推荐了任祥的《传家》。隔几日收到反馈,“这个我买了,发现不是菜谱啊。”

“吃得开心是最重要的。”这是陈晓卿的美食理念,“你看蔡澜先生他们,很少去建立所谓的规矩,没有规矩就是最大的规矩。”

美食也讲究知音,陈晓卿总是能和蔡澜、沈宏非、陈立这些人“吃到一块去”,这三位美食家也成为了纪录片的顾问。

陈晓卿不理解的美食家有两种。“一种认为中餐是世界上唯一好吃的,拒绝讨论。甚至认为很多美食都是中国人发明的,比如冰激凌、牛扒、奶酪……我曾经拜访过一位大师,他说中国人最大的贡献是教会外国人把饭做熟。另一种是认为中餐的出路是西餐。认为中餐没有标准化,不符合现代社会的要求,因此就没法走向世界。”他不能理解,“都呆在原来的地方不好吗?”

他觉得,站在不同的角度,看世界永远是不同的。他喜欢美国作家怀特的一句话——面对复杂,保持欢喜。

他说:“我们过去不可能吃到这么多复杂的东西,总是有人觉得自己吃的是正统,其他的是邪术。当我们真正消除偏见,打开视野的时候,才能体验到食物多样化带来的乐趣,你只有容忍多样性,才能减少戾气。”

张平也被人数次问过,印象中的美食之“最”是什么?她挑不出来。不过,有一道由土豆做成的角团令她念念不忘。“土豆我们都吃过,但角团会带给你陌生感,它很便宜,早餐三块钱一碗,很家常,是类似于年糕一样的口感。”她说,相较之下,取自蟹膏蟹黄的秃黄油是比角团更高级的食材,但两者并无孰优孰劣,每一种食物,都各有各的美好。

陈晓卿说:“人们面对美食的时候,既有相互瞧不上的智慧,也有不谋而合与异曲同工。”

“广西人腌酸鸭子的方式和冰岛人本质上是一个路数,那会儿他们没有微信也没有WhatsApp(一款社交软件),怎么联系的?绍兴人腌梅苋菜,法国人腌臭奶酪,他们是怎么想的?”办公室的沙发上,陈晓卿咂摸着,端起咖啡,忍不住感慨,“人类的智慧总是相似的,早晚他们会想到一起去。远隔山海,心有灵犀。”


■本报见习记者 李楚悦 本报记者 张熠


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